Органолептика: от качества вкуса к качеству жизни
Какой он – эталон вкуса? Вы скажете, для каждого он свой, и будете неправы. Эксперты по органолептике, профессиональные дегустаторы знают вкусовые стандарты. Сегодня они предлагают нашим читателям примерить на себя роль специалиста их профиля.
«Фрося, добавь пять литров „Вечерней прохлады”, – просит герой Леонова Иван Сергеевич Травкин в фильме „Тридцать три”, дегустируя напиток. – Что ты хватаешь? Это же „Грибная сырость”!»Никто, кроме Травкина, на заводе безалкогольных напитков не знает, каким должен быть вкус лимонада. Пробует опытный работник – хвалит, а начальник цеха, хлебнув, – тут же решает вылить всю бочку в реку.
Этот фильм снят в 1965 году, однако на заводах по изготовлению продуктов питания, алкогольных и безалкогольных напитков и тогда, и теперь дегустаторы определяют самое главное для потребителя – вкус.
Из истории органолептики
Органолептика – наука молодая. Как самостоятельное научное направление, она сложилась в середине прошлого века. Тем не менее определять качество продуктов изначально люди могли, полагаясь только на органы чувств.Самого понятия «органолептика» в начале прошлого века еще не было, оно сложилось позже, однако тема исследования продуктов при помощи органов чувств – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса – была актуальна и широко освещалась.
На заре XX века потребителей учили при помощи органолептических исследований самостоятельно выявлять фальсификаты. Например, в пособии инженера-технолога М. Михайлова «Фальсификация важнейших пищевых продуктов», выпущенном в 1918 году, автор учит читателей распознавать подделки и посторонние примеси в продуктах и напитках без применения сложных приборов и препаратов.
«Цвет пшеничной муки, – пишет Михайлов, – должен быть белым, со слабым желтоватым оттенком. На вкус хорошая мука сладковата и отнюдь не должна иметь сырых, черных или красноватых точек. При покупке следует исследовать муку на ощупь, она должна быть мягка, суха, тяжела. Мука должна прилипать к пальцам, а сжатая в руке не должна образовывать комка. При замесе теста помните, что чем меньше тесто тянется, тем ниже мучной сорт».
Заместитель заведующего лабораторией ФГБУ «НЦБРП» («Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры») Андрей Марцынкевич считает, что органолептические исследования не под силу обычному потребителю, не обладающему специальными знаниями.
«Потребители не могут по собственным ощущениям сделать правильное заключение о том, хорошая та и или иная продукция, или плохая, — считает эксперт. – Для того, чтобы на основании данных от своих органов чувств сделать заключение о качестве продукта, нужно учиться и понимать, что стоит за тем или иным ощущением. Например, открыли вы консервированную сайру, а она с горчинкой. Однако это не говорит о том, что она плохая, это ее естественный привкус. Другой пример, икра нерки. Она тоже имеет горчинку и это нормально. Зачастую, результаты органолептических исследований излагаются формулировкой «имеет характерный запах и вкус для данного вида продукции». О том, что стоит за словом «характерно» знают лишь специалисты. Конечно, если вы разморозили рыбу и чувствуете от нее неприятный запах, понятно и без особых знаний, что она испорчена. А если вы едите отварную рыбу и чувствуете некую мылкость или привкус минеральной воды, щелочное ощущение во вкусе? За этим ведь тоже что-то стоит, но что – сумеет определить лишь специалист».
Противники органолептических исследований, утверждают, что вкус – субъективное понятие, а потому он не может быть оценкой качества продукта.
«Это не так, — говорит Андрей Марцынкевич. – Органолептические исследования проводятся группой обученных людей, которая исследует продукцию в определённых условиях: влажность воздуха, цветовое оформление помещения, в котором проводится исследование — все регламентировано. Существуют стандартные образцы вкусов и запахов. Исследователей отбирают по тому, насколько они восприимчивы к тому или иному вкусу. Это серьезная работа и говорить о том, что данные исследования субъективны нельзя. Недаром вина оценивает дегустационная комиссия и единственным критерием качества вина является именно эта оценка» . Органолептический анализ – один из самых сложных видов анализа, резюмирует эксперт.
Лаборатория ФГБУ «НЦБРП» занимается исследованием рыбной продукцией, результаты проверки качества консервов из сайры можно прочитать ЗДЕСЬ.
О том, как среди многообразия рыбных консервов выбрать лучшие образцы, читайте ЗДЕСЬ.
Органолептика в современных стандартах
В стандартах качества продуктов питания органолептические показатели занимают важное место.Так, в международном стандарте, представленном ФГБНУ «Российский НИИ сахарной промышленности», указаны методы органолептического анализа сахара.
«Часть анализируемой пробы сахара массой 100–200 грамм рассыпают слоем высотой не более 1 см на листе чистой бумаги, внимательно рассматривая при достаточном освещении, отмечая однородность и сыпучесть массы, а также чистоту цвета сахара, – говорится в стандарте. – Кристаллы сахара должны быть одинаковыми по величине, без примеси пудры, с выраженными блестящими гранями».
Именно органолептический метод лег в основу конкурса на лучший пасхальный кулич, проведенного ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности» в апреле этого года. С его результатами и рецептом самого вкусного пасхального угощения можно ознакомиться ЗДЕСЬ. Качество продукции оценивали по внешнему виду, форме, состоянию мякиша, вкусу, запаху, количеству и качеству наполнителей.
В стандарте качества муки для детского питания, разработанном ГНУ «НИИ зерна и продуктов его переработки» и НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Россельхозакадемии, указаны такие органолептические показатели, как цвет, запах и вкус.
Один из популярных диетических продуктов – пшеничные и ржаные отруби. В стандартах, разработанных ГНУ «ВНИИЗ Россельхозакадемии», отруби, предназначенные для лечебно-профилактического питания в качестве источника пищевых волокон, имеют четкие органолептические показатели, которые гарантируют качество этого продукта.
К примеру, потребителей не должен пугать зеленоватый оттенок ржаных отрубей. Серый, коричневый и зеленоватый оттенки – норма для них. Цвет пшеничных отрубей, согласно документу, красно-желтый, с сероватым оттенком.
Органолептика особенно важна при производстве продуктов здорового рациона питания, на которые ориентирована сегодня пищевая промышленность. Так, в марте этого года в ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции» было проведено заседание дегустационной комиссии, посвященное органолептическим исследованиям опытных образцов пюре, напитков и соков для здорового питания на основе топинамбура.
Топинамбур – продукт, несомненно, полезный, но для российского потребителя не столь популярный. Поэтому вкусовые характеристики в данном случае будут говорить не только о качестве изделий из топинамбура, но и решат вопросы его востребованности на рынке.
Органолептика: международный опыт
Здоровье потребителей и качество продуктов являются главными приоритетами для разработчиков стандартов ISO. Ими был составлен словарь терминов и определений, касающихся органолептического, в частности сенсорного, анализа, – ISO 5492:2008. «Этот словарь должен способствовать глобальной совместимости в сфере, где должны часто полагаться на субъективный опыт экспертов и подавляющее множество описательных выражений, – отмечают специалисты ISO. – Термины даны под следующими заголовками: 1) Общая терминология; 2) Терминология, относящаяся к чувствам; 3) Терминология, относящаяся к органолептическим признакам; 4) Терминология, относящаяся к методам».
Международная сертификация систем качества в настоящее время представляет собой стройную классификацию стандартов, отражающую разнообразные требования к производителям, а также поставщикам, которые обязаны ориентироваться на интересы конечного потребителя. Данная матрица стандартов обозначается аббревиатурой ISO (International Organization for Standardization, что в переводе означает «Международная организация стандартизации»).
Международные стандарты ISO – это большой свод критериев оценки бизнеса и технологий, который на сегодняшний день используется всеми игроками мирового рынка в качестве эталонной основы стандартизации.
Например, испанской OCU (Organisation of Consumer and Users) – самой старой и прогрессивной потребительской организации. Она была основана в 1975 году. Сотни тысяч ее членов имеют доступ к аналитической информации, собранной специалистами OCU. Они проводят информационно-пропагандистские мероприятия в интересах всех потребителей на национальном, европейском и глобальном уровнях.
«Красноречивое описание вкуса и запаха, присущее органолептике, не заменит ни один подробный биохимический анализ продукта. По крайней мере, для обычного потребителя», – считают эксперты OCU.
«Важно знать, что вкус современного человека – это не что иное, как сумма оценки полезности или вредности того или иного продукта питания»
, – отмечают специалисты международной ассоциации Slow Food.Slow Food – движение, противостоящее системе быстрого питания, возникшее в Италии в 1986 году и затем распространившееся на многие другие страны. Несмотря на то что ассоциация выступает против стандартизации вкусов и культур, органолептические показатели в философии Slow Food – главенствующие.
«Почему мы не любим очень горькие продукты и слишком кислые? – спрашивают эксперты Slow Food. – Потому что наш организм понимает, что кислый продукт, вероятнее всего, испорчен, ферментация дает такие вкусовые ощущения. В данном случае нежелательная ферментация. А неприятие горького вкуса идет от того, что большинство вредных для здоровья соединений в растениях с горьким вкусом. Наше отвращение к горькому – защитная реакция организма».
Еще немного практики
– Запах и вкус пшеничной муки – важнейшие показатели ее качества, – рассказывает пищевой технолог Николай Васильев. –
– Чем меньше баллов наберет ваш продукт, тем лучше, – говорит наш эксперт. – Количество баллов – номер, под которым обозначено то или иное свойство продукта. Итак, тест для пшеничной муки…
Цвет
1. Белый, с желтоватым оттенком (чем выше сорт муки, тем ее цвет светлее).
2. Кремовый оттенок.
3. Серый оттенок.
Запах
1. Приятный, свежий.
2. Полынный и чесночный.
3. Затхлый, плесневелый.
4. Запах сельди.
5. Керосин, бензин, мыло.
Вкус
1. Сладковатый, приятный, пресный.
2. Слишком сладкий.
3. Горьковатый (говорит о том, что жиры прогоркли, в муке накопились альдегиды и кетоны, либо это примесь сорных растений).
4. Горько-кислый (мука поражена амбарными вредителями).
Хруст
1. Без хруста.
2. Ощущается хруст при разжевывании.
Свежесть
1. Пресный вкус.
Если вы не доверяете собственному вкусу, эксперты Роскачества расскажут вам о том, какой хлеб или мука лучше остальных.
Подписывайтесь на нашу рассылку, будьте в курсе интересных статей и новостей.
roskachestvo.gov.ru
. Органолептические показатели
Согласно определению, принятому экспертами Международной организации по стандартизации (ИСО), качество — совокупность свойств и характеристик продукции, которые придают ей способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности потребителей.
В настоящее время вкус, цвет и аромат, свойственные данному напитку и являющиеся определяющими факторами качества напитка не могут быть оценены приборными методами анализа. Поэтому потребительские качества оцениваются субъективными органолептическими методами, т.е. с помощью органов чувств человека – обонятельных, вкусовых, осязательных и зрительных.
Для объективности органолептической оценки – метод дегустационного анализа предусматривает индивидуально-коллегиальное решение, когда качество образца оценивается индивидуально, а за основу принимается средний балл от числа дегустаторов. При правильном проведении дегустации и подборе членов комиссии органолептический метод из субъективного превращается в достаточно надежный и объективный.
К органолептическим показателям относят следующие: внешний вид, цвет, прозрачность, аромат и вкус. Из них цвет и прозрачность определяют визуально в проходящем свете при сравнении испытуемой водки и дистиллированной воды, аромат и вкус устанавливают органолептическим методом.
Внешний вид – прозрачная жидкость без посторонних включений. Степень прозрачности водки описывается как кристально прозрачная, прозрачная с блеском, просто прозрачная, прозрачная, но без блеска и мутная.
Цвет – бесцветная жидкость. Появление оттенков различных цветов является показателем нарушения технологии приготовления водки или ее фальсификацией.
Аромат – должен быть характерный для данного типа водки без постороннего запаха. Когда говорят об аромате водки имеют ввиду запах (зерновой, картофельный, мелиссы, фруктовый и т.д.), типичный для данного вида спирта, на котором приготовлена водка. Специфический аромат, свойственный водкам особым, устанавливается в конкретной рецептуре напитка. Букет — это сложный аромат напитка, который развивается в процессе его выдержки в бочках или бутылках.
Вкус – характерный для данного вида водок без посторонних привкусов. Водки должны иметь мягкий вкус, присущий только ей. Резкий или жгучий вкус, а также не характерный посторонний привкус, являются показателями низкого качества водки.
Органолептическая оценка осуществляется по 10-балльной системе (таблица 3). С помощью этой таблицы можно оценить качество водки при проведении профессиональной дегустации
Таблица 3
Балльная оценка водок (3)
Показатель качества
Органолептическая характеристика
Оценка баллы
Уровень качества
Прозрачность и цвет
Бесцветная, кристально прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка
2.0
Отлично
Бесцветная, прозрачная с блеском жидкость без посторонних включений и осадка
1,7
Хорошо
Бесцветная, прозрачная, но без блеска жидкость
1.5
Удовлетворительно
Мутная или подкрашенная жидкость
ниже 1,5
Неудовлетворительно
Аромат
Характерный для данного вида, ярко выраженный без постороннего аромата
3.6-4.0
Отлично
Характерный для данного вида, хороший
3.0-3.5
Хорошо
Характерный для данного вида, слабовыраженный
2.5-2.9
Удовлетворительно
Нехарактерный для данного вида, имеет посторонний грубый аромат
ниже 2.5
Неудовлетворительно
Вкус
Характерный для данного вида, чистый, мягкий, без постороннего привкуса
3.6-4.0
Отлично
Характерный для данного вида, но несколько резковатый
3.0-3.5
Хорошо
Характерный для данного вида, но резкий, жгучий
2.5-2.9
Удовлетворительно
Нехарактерный для данного вида, имеет грубый посторонний привкус
ниже 2.5
Неудовлетворительно
Общая бальная оценка водок разного уровня качества представлена в таблице 4. В ней использованы материалы из справочника «Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий» Р IO-04-03-09-88».
Таблица 4
Общая балльная оценка качества водок
Уровень качества | Общий балл | Требования к изделию данного уровня качества |
«Отлично» | 9.2-10.0 (для водок, поставляемых на экспорт, не менее 9.5) | По всем показателям имеет оценки «отлично» |
«Хорошо» | 8.0-9.1 | Имеет показатели «хорошо» и «отлично» |
«Удовлетворительно» | 6.5-7.9 | Имеет показатели «удовлетворительно», «хорошо» и «отлично» |
«Неудовлетворительно» | Ниже 6.5 | Хотя бы по одному из показателей имеет оценку «неудовлетворительно» |
Дегустация водки. К началу дегустации образцы напитков должны приобрести температуру помещения. Водки типа «Экстра» (из спирта «Экстра») дегустируют охлажденными.
Согласно ГОСТ 5363-93 органолептическую оценку производят в следующем порядке:
напиток наливают в дегустационный бокал примерно на 1/3 объема (40-50 см3). Бокал поднимают за ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете. Различные отклонения от цвета и прозрачности можно выявить путем сравнения анализируемой водки с дистиллированной водой, помещая их в одинаковые пробирки объемом 10 см3.
Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.
После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе.
Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки, при этом сначала анализируют образцы заведомо лучшего качества, между оценками каждого образца делают перерыв.
При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию водок.
Форма дегустационной карты приведена на рисунке
studfiles.net
Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов.
Органолептические свойства продуктов — внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус — важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органолептическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов. При приеме продуктов в пищеблоки и диетические столовые, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолептическим показателям.
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.
Определение органолептических показателей качества пищевых продуктов (дупликат)
Качество пищевых продуктов — это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называютпоказателями качества. Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение. Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами. Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.
Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта и т. д.
Сертификат — это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний.
Определение физико-химических показателей качества пищевых продуктов
Энергетическая ценность пищевых продуктов(калорийность) — это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах, и используется для физиологических функций организма.
Калорийность — важный показатель пищевой ценности продуктов, выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория равна 4,184 килоджоуля (кДж), Энергетическая ценность белков равна 4,0 ккал/г (16,7 кДж/г). Она рассчитывается обычно на 100 г съедобной части пищевого продукта для определения энергетической ценности продукта, следует знать его химический состав.
Пищевые продукты характеризуются комплексом простых и сложных свойств — химических, физических, технологических, физиобиологических и др. Совокупность этих свойств определяет их полезность для человека. Полезность продуктов питания характеризуется пищевой, биологической, физиобиологической, энергетической ценностью, доброкачественностью и органолептическими свойствами. Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Fizikoximicheskie-svojstva-pishh.html
Данные методы широко применяются для установления химического состава, физико-химических показателей, доброкачественности, физических и других свойств пищевых продуктов. В отличие от органолептических показателей физико-химические показатели специфичны и характерны для товаров однородных групп. Поэтому эти показатели более многочисленны, что требует применения разнообразных измерительных методов для их определения.
studfiles.net
Кулинарный справочник. Органолептические показатели
Органолептика блюда, как таковая это наука, основанная на естественных ощущениях человека. Органолептика в своих методах, использует такие чувства как: осязание, обоняние, зрение, слух, вкус. В кулинарии эта наука используется для оценки качества готовых блюд и кулинарных изделий естественным способом. Критериями органолептики в кулинарии, являются, так называемые органолептические показатели, позволяющие дать оценку качеству продукции.
Органолептические показатели:
Наилучший Вкус блюда достигается: правильным подбором продуктов; продуктовой сочетаемостью; правильно подобранным способом тепловой кулинарной обработки; соблюдением технологии и многим другим. Этот показатель является важнейшим в кулинарной органолептике, так как захватывает наибольший диапазон важных составляющих любого кулинарного шедевра. По проста говоря, блюдо с плохим вкусом никого не заинтересует.
Запах блюда, так же является наиважнейшим органолептическим показателем. Даже не видя блюдо, потребитель может почувствовать его запах, что возбудит в нем аппетит. Запах так же может компенсировать недостаток качества другого показателя, в случае если является первым, что ощутит потребитель.
В понятие внешнего вида готового блюда входит целый комплекс различных аспектов данного вопроса. Так воздушное безе или фигурно отсаженные профитроли, воспринимается мозгом как «Что-то что хочется съесть». Если же данные изделия будут опавшими или хаотичной формы, интерес они вызовут меньше.
Правильно подобранная цветовая гамма готового блюда несомненно, тоже повышает гастрономический интерес потребителя. Так если блюдо будет серое или просто не сбалансированного, не красивого цвета, аппетит скорее всего оно не вызовет.
Консистенция готового блюда, тоже является комплексом понятий. Сюда войдет и густота супа, и хрусткость салата, и толщина нарезки, мягкость мяса или плотность рыбы, а так же вязкость мёда и многое другое.
Температура готовых блюд, тоже имеет не маловажное значение для потребителя. Так переохлажденный напиток не позволит воспринять всю свою тонкость вкусовым рецепторам; слишком горячий суп попросту ошпарит вам нёбо, а теплое карпаччо вызовет скорее отвращение, нежели удовольствие.
Таким образом, мы видим, что в приготовлении качественной, вкусной и полезной еды органолептические показатели имеют огромное значение. Используя их и придерживаясь основных правил и определений, вы сможете не просто вкусно приготовить новое блюдо, а сделать это опираясь на правила и приемы классической кулинарии и спрогнозировать что ваши гости, родные и любимые наверняка останутся довольны! Для этого нужно лишь подробнее изучить наш кулинарный справочник.
Описание органолептики в нормативных документах (журнал брокеража готовой продукции) производится следующим образом: по каждому из параметров выставляется балл не менее чем тремя членами бракеражной комиссии, все баллы суммируются и находится средне арифметический показатель, который и заносится в бракеражный журнал. Оценки выставляются по пятибалльной шкале, при этом если за показатель «Вкус» средний балл рассчитан как 3 и менее, по всем остальным параметрам выставляется такой же балл. Блюда с оценкой ниже 3, к реализации не допускаются. Подробнее о критериях оценки можно прочитать в СанПиН 2.3.6.1079-01.
kulinarartel.ru
Органолептика — это… Что такое Органолептика?
Органолептический метод (органолептика) — метод определения показателей качества продукции на основе анализа восприятий органов чувств — зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса.
Органолептическая оценка товара — это обобщённый результат оценки его качества, выполненный с помощью органов чувств человека. Особенно велико значение этой оценки для характеристики вина, чая, кофе, кондитерских товаров, табака и т. п. В ряде случаев органолептическая оценка может дать заключение о таких параметрах, как свежесть сырья, нарушения процесса производства гораздо быстрее, чем инструментальные методы.
При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и другие свойства.
Нередко органолептические оценки применяются в сфере страхования при оценке ущерба, к примеру нанесённого автомобилю или объекту недвижимости.
В полиграфии для быстрой оценки качества печатного оттиска на лист добавляют элементы визуального контроля, в частности, поле баланса по серому, нониусные шкалы, кресты совмещения, структуры для обнаружения таких дефектов, как дробление и скольжение.
Основной отличительной чертой органолептического исследования является отсутствие объективной регистрации результатов с использованием измерительных приборов или средств фиксации результатов, что однако не исключает использование технических средств, улучшающих восприятие или повышающих чувствительность или разрешающую способность или выполняющие вспомогательные функции (увеличительное стекло, микроскоп, стетоскоп, зеркало, фонарь, пинцет и т. п.). Значения показателей определяются путём анализа ощущений эксперта на основании имеющегося у него опыта оценки и как правило выражается в баллах или местах образцов на воображаемой шкале (в страховании как правило оценка заключается в констатации возможности ремонта, восстановления или замены повреждённых фрагментов или же в оценке времени, необходимого для проведения восстановительных работ — на основе опыта или стандартизованных производителем или сервис-центром процедур ремонта).
В значительной степени достоверность полученной таким образом оценки зависит от опыта эксперта (оценщика). Следует принять общественно понятные нормы: как то — сладкое как мёд, кислое как лимон, горькое — как дёготь, острое — как перец, и прочее.
См. также
Литература
- ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»
- ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
- Руководящий документ 37.009.015-98 «Методическое руководство по определению стоимости автотранспортных средств с учетом естественного износа и технического состояния на момент предъявления»
- ГОСТ Р ИСО 12647-1—2009 «Технология полиграфии. Управление технологическим процессом изготовления растровых цветоделённых изображений, пробных и тиражных оттисков»
dic.academic.ru
Органолептика — это что такое?
Что такое сенсорный язык? Это совокупность пяти чувств (зрение, слух, осязание, вкус и обоняние). Органолептическая оценка продуктов основана на использовании сенсорных органов. Для продуктов используется, в частности, сочетание вкуса, текстуры, терпкости и аромата. Сенсорная оценка — бесценный инструмент для контроля качества, а также исследований и разработок. Есть целая наука использования сенсорных методов — это органолептика.
Важный компонент оценки контроля качества
Клиенты воспринимают качество продукции своими чувствами, и в результате органолептические оценки являются важным компонентом любых оценок контроля качества. Все технические, химические и микробиологические параметры продукта могут быть в пределах спецификации, но, если продукт не отвечает сенсорным ожиданиям или плохо работает с конкурентом, продажи продукта и изображение бренда могут сильно пострадать. Органолептические методы исследования и оценки также могут быть использованы для разработки сенсорных профилей при разработке новых продуктов. Сенсорные оценки выполняются в таких основных органолептических категориях, как вкус, текстура, запах и цвет.
Что такое органолептические показатели?
Различают следующие органолептические показатели:
- Вкус — оценивается профиль вкуса продуктов.
- Текстура — оценивается текстура продуктов.
- Цвет — оцениваются цвета.
- Запах — обонятельная оценка продуктов.
Сенсорный (органолептический) анализ является научной дисциплиной, которая применяет принципы экспериментального проектирования и статистического анализа к использованию чувств человека (зрение, запах, вкус, прикосновение и слух) для целей оценки потребительских товаров.
Органолептические свойства пищи
Органолептические свойства пищи и другие факторы оказывают определяющее влияние на потребление и коммерческий успех. Следовательно, необходимо правильно изучить, определить и оценить их. Органолептические свойства описываются как: запах, вкус, цвет, фактура и так далее.
Привлекают результаты качественной и количественной ценности. Следует отметить, что сенсорная реакция обусловлена комбинациями химических ощущений, воспринимаемых на примере вкусовых рецепторов на языке и небе, по существу, нелетучих молекул и ощущения запаха, полученных путем взаимодействия с обонятельными рецепторами, широко распространенными в носовых проходах и в основном обусловленных летучими веществами.
Как оценить вкус и текстуру? Очевидно, что оценка этих свойств выполняется специально подготовленными тестовыми панелями для идентификации и оценки ароматизаторов и появления определенных продуктов. Панели трудно установить и поддерживать, и текущая тенденция заключается в замене или, по крайней мере, дополнении сенсорных панелей методами, например, в случае запаха газовой хроматографией и сенсорным систематическим описанием экспертов. Современные методы химии аромата ограничены и не слишком передовые технологически. Оценочные панели, как мы заявили выше, должны быть направлены на конкретный предмет.
Вкус
Как упоминалось выше, восприятие вкуса происходит во вкусовых почках, расположенных на языке и небе. Вещества, как правило, имеют уникальный вкус: то, что воспринимается, часто является сложным ощущением, вызванным одним или несколькими основными вкусами: кислым, соленым, сладким и горьким. Продукт, который вы пробуете на вкус, кисловатый, соленый и сладкий, в общем, позволяет устанавливать правила, связанные с химическими функциями или химической структурой продукта.
Солевые вкусы обычно происходят из неорганических солей; сладкие вкусы можно предсказать из химической структуры; вкусовые кислоты представляют собой карбоксильные функции, определенные в органическом продукте и вкусе, характерные для неорганических кислот.
Горький вкус не подчиняется общим правилам, и горькие вкусы часто встречаются в самых разных химических структурах. Однако аминокислоты и низкомолекулярные пептиды являются достаточно хорошо документированными правилами для прогнозирования. В качестве любопытства мы отмечаем, что горький вкус при низких концентрациях служит для выделения или улучшения вкуса пищевых продуктов, а в некоторых случаях в качестве показателя качества.
Запах
Что такое органолептика? Это совокупность сенсорных методов. Восприятие запаха продуктов находится в носовых проходах. Для оценки запахов используются различные методы. В дополнение к инструментальным методам, использующим газовые хроматографы и массовые детекторы, ручные методы включают знание того, как получатели воспринимают запахи. Вкус менее зависит от интенсивности, запах является функцией взаимодействия с обонятельными рецепторами, и он может варьироваться в зависимости от интенсивности (концентрации), температуры и времени воздействия, а в некоторых случаях наличия добавок, которые увеличивают чувствительность рецептора (глутамат, инозинат, гуанилат и т. д.).
Тест участника для определения запаха может вызвать воздушный поток через его нос вверх или вниз, то есть не только сосательный запах, но и через ротовую полость могут приниматься либо запахи летучих капель, либо транспортироваться к обонятельным рецепторам. Следует отметить, что эта форма запаха — широко используется дегустаторами вин и напитков в целом, так как гомогенизирует температуру и влажный воздух для повышения точности теста.
Цвет
Один из показателей органолептики — это цвет. Органолептические свойства являются наиболее легко стандартизированной оценкой. Для определения цвета жидких и твердых растворов и специальных спектрофотометров при определении цвета имеются четко определенные цветовые шкалы. Однако они должны описывать цвет продуктов, поскольку есть нюансы, на которые способен только человеческий глаз. Жидкости и твердые тела могут представлять восприятие помех: прозрачность, опалесценция в жидкостях, размер частиц, яркость, непрозрачность твердых веществ.
Текстура
Сенсорные суждения могут быть масштабированы для «принятия» или «симпатии» или специально описаны специальной терминологией. Шкала может использоваться для оценки общего качества или конкретных атрибутов качества. Текстура и внешний вид порошковых твердых веществ в жидкостях вместе служат для описания различных физических свойств. На текстуру твердых веществ влияет размер частиц, гигроскопичность продукта, измельчение, пластичность и так далее.
В жидкостях «вид» изменяется в основном в зависимости от их реологических свойств и однородности. Органолептические методы — это субъективные, сенсорные суждения, основанные на опыте оценщика. Дегустаторы могут смотреть, пробовать, жевать или другим способом дегустировать продукты, чтобы судить о внешности, цвете, целостности, текстуре и вкусах продукта.
Органолептический метод: органолептика
Большинство крупных компаний, занимающихся потребительскими товарами, имеют отделения, посвященные сенсорному анализу. Эти суждения очень часто применяются для тестирования различных категорий продуктов, таких как молочные продукты, морепродукты (свежие, замороженные, охлажденные или приготовленные) и так далее. Были исследованы желательные и нежелательные особенности различных методов суждения.
Рассматриваемые методы в органолептике — это методы, в которых используются органы чувств в качестве первичного измерительного устройства. Поэтому они являются сенсорными методами анализа в отличие от физических, химических и микробиологических методов. Причем, стоит отметить, что это не только дегустация, которая представляет собой пробу определенного продукта на вкус. При анализе могут участвовать самые разные органы.
Органолептика — это наука, которая основывается на естественных ощущениях человека. В кулинарном искусстве эти методы используются для естественной оценки такого критерия, как качество готового блюда и самых разных кулинарных изделий. Такие рассмотренные критерии, как вкус, цвет, текстура и запах называют органолептическими показателями, с помощью которых оценивается качество продукции.
fb.ru
Органолептические свойства продуктов :: SYL.ru
Органолептические свойства воды предполагают определенные признаки, воспринимаемые органами осязания человека. Выясним особенности подобных характеристик, а также необходимость их учета при оценке качества различных продуктов питания.
Важность воды для человека
Вода является тем веществом, которое представляет собой основу жизни на Земле. Организм взрослого человека на 80 процентов состоит именно из воды. Работа всех клеток, основные процессы жизнедеятельности возможны только в жидкой среде. Основные показатели органолептических свойств воды, применяемые в настоящее время, позволяют оценивать ее соответствие санитарным нормам.
Проблемы питьевой воды
По результатам исследований качества питьевой воды, проведенным в нашей стране, удалось выяснить, что более чем у половины всех проб органолептические свойства не соответствуют стандартам. Например, 75 процентов отличаются от стандартов по мутности, запаху, вкусовым параметрам. В 12 процентах проб превышена концентрация марганца, нефтепродуктов, железа. Органолептические свойства воды – сложная и важная проблема, которая предполагает серьезное отношение к подбору фильтрующих агентов, позволяющих улучшить ее вкус, запах, цвет.
Параметры для органов обоняния
Определение органолептических свойств воды является разновидностью качественного химического анализа. Для оценки тех факторов, которые способны восприниматься органами человеческих чувств, используют интенсивность их проявления. Ощущения, получаемые с использованием вкусовых, обонятельных, зрительных органов чувств, связаны с химическими и физическими характеристиками воды, присутствием в ней дополнительных примесей.
Прозрачность, цвет, вкус воды можно уловить без применения дополнительного специального оборудования.
Почему так важно оценивать органолептические свойства воды? Например, мутная вода, в которой содержатся агрессивные химические вещества, не соответствует санитарным нормам, способна принести серьезный вред здоровью человека. Но бывают и такие ситуации, в которых наличие специфического запаха в пробах не связано с наличием вредных компонентов. Например, при повышенном содержании в исходных пробах питьевой воды сероводорода, ее неприятный запах не представляет вреда и опасности для человека.
Определение органолептических свойств воды позволяет избегать расстройств в работе желудочно-кишечного тракта, способствовать нормальному функционированию всех внутренних систем. Вода, приятная на вкус, чистая на вид – это источник сил и здоровья. Такая вода способна повышать остроту зрения, увеличивать частоту сокращений сердечной мышцы.
Характеристика органолептических показателей
Существуют различные органолептические свойства питьевой воды, используемые в настоящее время для проверки ее пригодности.
Важным показателем ее качества является прозрачность. Под ней принято понимать способность воды пропускать естественные солнечные лучи. В такой воде можно без проблем различать предметы, находящиеся на дне. Определяет прозрачность количество химических и механических примесей, находящихся в воде.
При повышенной мутности воды возникает закономерное подозрение о наличии в пробах многочисленных микроорганизмов, являющихся опасными для здоровья человека.
Такие органолептические свойства, как прозрачность (мутность), оценивают методом бактериологического анализа, а также способностью пропускать солнечные ультрафиолетовые лучи.
В плавательных бассейнах прозрачность воды должна составлять 20 сантиметров, для питьевой воды показатель составляет 30 сантиметров.
У качественной питьевой воды не должно быть цвета. Наличие окраски приводит к непригодности воды к использованию для питья. Без цвета в природе содержится вода только в закрытых водоемах, а во всех остальных случаях в ней растворены различные химические вещества, поэтому появляется определенный оттенок.
Так, соединения железа придают желтоватый цвет, зеленоватый оттенок образуется в ходе процессов гниения растений. Способствуют появлению зеленого цвета у природной воды и микроводоросли, растущие на болотах и озерах.
Такие органолептические свойства, как запахи, также имеют свое объяснение. Они связаны с присутствием в питьевой воде продуктов жизнедеятельности животных либо растительных организмов. Кроме того, на запах могут влиять и различные химические вещества, например, сульфиды и сульфиты металлов. Присутствие в пробах питьевой воды специфического запаха сероводорода является указанием возможного присутствия в ней патогенных микроорганизмов. Запах фенола, смолы, иных органических нефтепродуктов, является подтверждением присутствия в воде отходов химического нефтяного производства.
В плавательных бассейнах для уничтожения вредных микроорганизмов применяют активный хлор, поэтому в воде может ощущаться специфический запах хлора.
Вкусовые показатели
Улучшение органолептических свойств питьевой воды позитивно отражается на ее вкусе. На этот органолептический показатель влияет химический состав жидкости. Например, в минеральных источниках отмечается повышенное процентное содержание углекислого газа, активного кислорода, что придает воде специфический привкус. После кипячения эти вещества устраняются. Кроме того, происходит осаждение в виде осадков солей магния и кальция, поэтому меняется вкус жидкости.
Исследования органолептических свойств воды, различных продуктов питания – важная задача, на которую особое внимание обращают не только профессионалы, но и юные исследователи. Во многих школьных исследовательских работах ребята не только проводят оценку проб, но и предлагают варианты улучшения ее качества.
Самой благоприятной к внутреннему употреблению является вода при диапазоне температур от +7 до +12 градусов. Такая жидкость не просто эффективно удаляется ощущение жажды, но и позволяет охлаждать слизистую оболочку полости рта, пищевод, стимулирует деятельность пищеварительных систем.
Способы очистки воды
Как улучшить вкус питьевой воды, сделать ее полезной для человека? Интересным вариантом является пропускание ее через шунгитовые фильтры.
Впервые его «целительные» свойства были обнаружены в начале семнадцатого века. Историки говорят о том, что инокиня Ксения Романова (мама царя Михаила Федоровича) сумела избавиться от эпилептических припадков после употребления воды из шунгитового источника. Именно шунгит Петр 1 приказывал иметь при себе каждому солдату, чтобы с его помощью уничтожать все биологические организмы, содержащиеся в воде.
В настоящее время данный минерал активно используется в качестве адсорбента, так как способствует лечению анемии, нормализации деятельности желчного пузыря. Шунгитовая вода – отличное средство для дезинфекции ссадин, порезов, избавления от аллергических дерматитов, псориаза. Ингаляции на основе шунгитовой воды помогают лечить бронхиты у детей.
Серебряная вода
В настоящее время производители предлагают разнообразные бытовые фильтры, в которых, по их утверждению, содержатся катионы этого драгоценного металла. Есть ли прямая связь между количественным содержанием в питьевой воде серебра и ее органолептическими показателями? Многочисленные исследования, проводимые в школьных, научно-исследовательских лабораториях, подтвердили позитивное воздействие серебряной воды на организм человека.
Учитывая, что серебро необходимо для полноценного функционирования всех человеческих органов и систем, его повышенное содержание в воде приносит явную пользу. Этот микроэлемент обладает отличными противовирусными свойствами. При его дефиците в организме наблюдаются разнообразные функциональные сбои. Лечебное действие серебра выражено в угнетении серебром ферментативных систем вредных микроорганизмов, их уничтожение. Катионы серебра избавляют питьевую воду от возбудителей холеры, брюшного тифа, дизентерии. Серебряная вода имеет приятный вкус. Ее систематическое употребление способствует повышению иммунитета, стимулированию обменных процессов внутри организма человека.
Подгруппы органолептических показателей
Существует подразделение этих показателей на две основные группы. К первой подгруппе принято относить те параметры, которые воспринимаются органами чувств. Вторая группа предполагает определенные химические вещества, которые оказывают раздражающее воздействие на анализаторы.
Например, употребление воды, температура которой будет ниже пяти градусов по Цельсию, негативно отражается на пищеварительных процессах, приводит к снижению деятельности желудка. Холодная жидкость вызывает серьезное переохлаждение носоглотки, приводит к появлению различных простудных заболеваний. Она особенно опасна после продолжительных физических нагрузок.
Есть определенные нормы по содержанию органических примесей, превышение их приводит к ухудшению вкуса воды, превращению ее в опасный для человека продукт.
Оценка параметров хлеба
Какие органолептические свойства хлеба являются самыми важными и распространенными? В первую очередь обращают внимание на поверхность. На ней не должно быть надрывов, серьезных трещин. Крупными изъянами считают трещины, которые превышают в ширину один сантиметр, присутствуют по всей поверхности хлеба. Органолептические свойства продуктов, изготовленных из муки, предполагают выявление равномерности окраски. Любые виды подгорелой хлебной корки недопустимы, считаются нарушением технологии изготовления продукции. Между мякишем и коркой не должно быть отслоения, форма у хлеба и мучных изделий должна быть правильной. Нормой является толщина верхней корки черного хлеба в три миллиметра. Есть свои требования и к его вкусу. Он допускается умеренно кислый, без горечи, посторонних привкусов, хруста, с умеренным количеством соли. В химических лабораториях осуществляют полноценный качественный и количественный анализ хлебного мякиша, оценивая соответствие продукции ГОСТ, которые разработаны для данного вида пищевой продукции.
Органолептические свойства пищевых продуктов, изготовленных из муки, связаны с визуальной оценкой состояния мякиша. Проверяют степень пропеченности, равномерности замеса, эластичности, пористости. В мякише не допускается пустот, водянистых и липких фрагментов. При незначительном надавливании на него, хлеб должен возвращать свою первоначальную форму. Для определения пористости, выбирают из мякиша кубик, объем которого составляет 27 кубических сантиметров (стороны по 3 см). Его делят на шестнадцать частей, их каждой скручивают шарики, максимально их сдавливая. Далее готовые шарики опускают в мензурку, заполняют растительным маслом. По повышению уровня жидкости в сосуде делают вывод о пористости анализируемого образца.
Оценка качества молока
Органолептические свойства молока оценивают по ГОСТ 13277-79. Экспертиза предполагает оценку внешнего вида и консистенции, запаха и вкуса, физическим и химическим показателям, цвету. Важные химические и физические органолептические свойства молока предполагаю вычисление плотности, массовой доли жира, проверку кислотности, определение степени чистоты.
Существует подразделение пастеризованного молока на три группы по микробиологическим показателям. В каждой партии молочной продукции проводят визуальную оценку внешнего вида тары, анализируют состояние поверхности, проверяют сколы на стеклянных бутылках, герметичность бумажных упаковок.
Вся молочная продукция должна иметь специальные сопроводительные документы, по которым и осуществляется лабораторная проверка. От всей партии аналитики отбирают определенное число единиц продукции, указанное в ГОСТ. Пороками молока являются существенные отклонения в органолептических показателях, химическом составе, маркировке, упаковке, которые возникают при нарушениях технологических процессов производства, а также режимов хранения молочных продуктов. Дефекты могут быть бактериального, кормового, а также химического (физического) происхождения. Кормовые отклонения приводят к поглощению молоком неприятных запахов, имеющихся в корме животных, присутствующих в помещении, где хранится молочная продукция. Для избавления от таких пороков, осуществляется тепловая обработка, а также дезодорация молока.
Бактериальные проблемы связаны с изменением запаха, вкуса, цвета, консистенции молочной продукции. Например, в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий появляется прогорклый вкус молока.
К физико-химическим нарушениям относят стародойное и молозивное молоко, мороженые продукты, которые подвергались неоднократным размораживаниям и замораживаниям.
Оценка качества мяса
Органолептические свойства мяса позволяют визуально оценить свежесть продуктов. Основными показателями являются: цвет, сочность, запах, вкус, нежность.
Цвет мяса позволяет судить о товарности продукции, происходящих в нем химических превращениях. Потребители с удовольствием приобретают говядину светло-красного цвета. Подобный оттенок свидетельствует о присутствии в мясе соединения миоглобина, связанного с кислородом воздуха. Именно продукт их взаимодействия – оксигемоглобин, он и придает говядине светло-красный цвет.
В случае длительного хранения мяса происходит его потемнение, связанное с процессом восстановления миоглобина. Старая свинина или говядина приобретают темный коричневый оттенок.
Запах и вкус симулирую аппетит, способствуют полноценному усвоению мясных продуктов организмом человека. При нагревании, посоле, охлаждении в говядине или свинине накапливаются ароматические и вкусовые вещества. Свежее мясо имеет сладковатый своеобразный вкус.
Консистенция является важным качественным показателем для мяса. Покупатели оценивают мягкость, нежность, сочность говядины. Все эти параметры связаны с влагоудерживающей способностью натурального белка. Анализ свежести мясных деликатесов осуществляется в специализированных химических лабораториях по методикам, утвержденным ГОСТ.
Оценка качества масла
Органолептические свойства масла связаны с анализом вкуса, запаха, цвета данного вида продукции. Сливочное масло по ГОСТ должно быть чистым, без посторонних запахов и неприятных привкусов. Консистенция качественной продукции предполагается однородная, плотная. На разрезе не предполагается присутствия капелек воды, инородных вкраплений. Органолептическую оценку осуществляют субъективно, используя для этого дегустаторов. Для анализа получаемых результатов, применяют специальную шкалу с бальной системой. Она составляется в соответствии с нормативами современных стандартов, указанными для данного вида пищевой продукции.
Заключение
Такие органолептические показатели, как запах, цвет, вкус, консистенция, прозрачность, мутность, используются при проведении визуального осмотра любого вида пищевых продуктов. Подобный анализ необходим для определения соответствия воды, мяса, молока, тем стандартам, которые допускают использование их в качестве пищи. В случае обнаружения каких-либо отклонений, проводится детальный химический анализ, по результатам которого эксперты делают вывод о безопасности образцов, возможности их употребления в качестве продуктов питания. Если выявляются серьезные нарушения в органолептических показателях продуктов питания, всю партию изымают из магазинов.
www.syl.ru